能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂，它能延缓物料、制品和用品在储藏和使用时的变质。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。对抗氧剂的一般要求是用量小，效率高，价格便宜，且无不良后果。

    抗氧剂用途比较广泛，通常用于食品、饲料、油脂、塑料、橡胶、纤维等。

    抗氧剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和败坏，提高食品的稳定性和贮存期。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化毫败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏，如加于食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类等。

    抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。目前，各国使用的抗氧剂总数约30种，美国有26种，日本15种，德国12种，瑞士24种，中国允许使用的有10种。国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒，中国于1990年批准使用，现正大力扩大应用之中。此外，中国从提取甘草浸膏或甘草酸后的甘草残渣中提取到一种“甘草抗氧化剂”，具有良好的抗氧化效果，且耐光、耐氧、安全无毒，中国已于1991年正式批准使用。

    抗氧剂也是橡胶和塑料的添加剂。多数高分子材料都可能与氧反应，导致降解或交联，尤其是在热加工和受日光照射时，氧化速度更快。抗氧剂可以延缓高分子材料的氧化过程，保证它们能顺利地进行加工并延长使用寿命。在橡胶工业中，抗氧剂通称为防老剂。

    按照作用机理，抗氧剂有游离基抑制剂和过氧化物分解剂两大类型。游离基抑制剂又称主抗氧剂，包括胺类和酚类两大系列。胺类抗氧化剂几乎是芳香族仲胺的衍生物，主要有二芳基仲胺、对苯二胺和酮胺、醛胺等类。它们大多具有较好的抗氧效能，但污染性较重，主要用于橡胶工业。酚类抗氧剂主要是受阻酚类，抗氧效能一般较胺类抗氧剂差，但没有污染性，主要用于塑料和浅色橡胶制品。

    过氧化物分解剂又称辅助抗氧剂，主要是硫代二丙酸酯（如DLTP、DSTP）等硫代酯和亚磷酸酯（如TPP、TNP、ODP）两大类。它们主要用于聚烯烃中，与酚类抗氧剂并用，以产生协同作用。

    高分子材料抗氧剂还包括铜抑制剂（又称重金属钝化剂）和抗臭氧剂。铜抑制剂能抑制重金属离子对聚合物氧化的催化作用，多半是肼的衍生物、肟类和醛胺缩合物。它们主要用在电缆和含矿物填料的高分子材料。

    抗氧剂也用于油品，根据在油品中使用条件的不同，抗氧剂大体分为：①抗氧抗腐剂，主要用于内燃机油，除能抑制油品氧化外，还能防止曲轴箱轴瓦的腐蚀。应用较广的是二烷基二硫代磷酸锌盐，它也是一种有效的极压抗磨剂，多用于齿轮油与抗磨液压油等工业润滑油中；②抗氧添加剂，主要有屏蔽酚类（例如2,6-二叔丁基对甲酚）与芳香胺类。前者多用于汽轮机油、液压油等工业润滑油；后者在合成润滑油中应用较多。抗氧化剂在油品中的作用是延缓油品氧化，延长油品使用寿命。